Skąd wzięło się określenie ”szwedzki stół”? W Szwecji ma wielowiekową tradycję, w Polsce znane jest od czasów Potopu Szwedzkiego.

W dawnych wiekach, walcząc o szanse przeżycia, zajmowano się przede wszystkim konserwacją żywności. Suszono więc i wędzono. Marynowano, solono i kiszono. A wszystko to z pomocą całej gamy przypraw lub, jak przy wędzeniu, różnych gatunków drewna. I tak dzisiaj zachwycamy się potrawami o tajemniczym smaku, jakim obdarzyły je zioła, korzenie lub olcha, świerk czy jałowiec.

Lato zaś sprzyjało rozwojowi tradycji towarzyskich. Na zjazdy rodzinne goście przybywali piechotą z dalekich stron. Spotkania zamieniały się w trzydniowe biesiady, a każdy z przybyłych starał się przynieść ze sobą dumę swojej kuchni. Stąd mamy w Szwecji tak imponująca różnorodność potraw. Zresztą tradycja przynoszenia ze sobą jakiejś potrawy jest w Szwecji żywa do dziś.

Zwyczaje zmieniły się nieco w XVII wiek, gdy arystokracja szwedzka zaczęła ”przyjmować” obyczaje z kontynentalne , a atrybutem dobrego gustu było picie win niemieckich. Dla zwykłych mieszkańców, była to jednak zbytnia ekstrawagancja. Nie stań ich było na picie drogich win, więc kończyło się na zagryzanej śledziem i serem wódce. Wkrótce i arystokracja przyswoiła sobie ten zwyczaj. Jak chłopi przed zabawą, tak i szlachetnie urodzeni zapraszali do stołu z przekąskami – przed obiadem. Na stole gości witały chleb, masło, ser, śledzie, kiełbaski, gęsie piersi wędzone, wino i okowita owocowa. Już w początkach XVIII wieku pisano często w prasie europejskiej o tym „zaskakującym” przeżyciu, którego doświadczyć mogli cudzoziemcy w Szwecji. Angielski pisarz Nathaniel William Wraxall po pobycie w Szwecji w 1723 roku napisał:

„Liczba potraw jest ogromna, ale wystawia się je bez gustu i ładu, wszystko od razu, co powoduje że potrawy w ciągu dwugodzinnego ceremoniału jedzenia stygną”. Zagranicznym gościom przyszło obiadować na stojąco, dobierać przysmaków osobiście, a wszystko to w towarzystwie wykwintnych kobiet, pijących także – o zgrozo! – alkohol. A kiedy człowiek, syty do granic, marzył o chwili odpoczynku, prowadzony był, ku swojemu przerażeniu, do sali jadalnej na drugie danie.

Tak zrodził się smörgasbord, który nie był tylko zwyczajnym „przekąskowym stołem”. To była już prawdziwa uczta, a na stole królowały: siedem rodzaji śledzia, anchois, wędzony i marynowany łosoś, ikra z sielawy, wiele gatunków sera, półmiski pełne warzyw i owoców, zakąski mięsne, klopsiki, kiełbaski, desery i wielu gatunkach alkoholu. I oczywiście „Aquavit”. W wieku XIX popularność ”szwedzkiego stołu” jeszcze wzrosła, i zaczęto go serwować w powstających restauracjach. Stoły były ustawiane w osobnych salach, a sama ich powierzchnia osiągała nierzadko 15 metrów kwadratowych.

Do naszych czasów to kulinarne szaleństwo ditrwało w nieco innej kompozycji potraw. Ich liczbę znacznie zredukowano, używa się mniej masła i śmietany, ale w dalszym ciągu królują potraw ze śledzia, rostbefu, szynki, żeberek i klopsików. Dziś na szwedzkim stole znajdziemy więcej sałatek i warzyw. Tradycyjnymi deserami są sałatki owocowe, gruszki w syropie i torty.

W Polsce pierwsze ”jedzenie na stojąco” w stylu ”szwedzkiego stółu” odbyło się w Zamościu, a właściwie pod murami miasta. Był 1656 rok. Wojska szwedzkie pod wodzą króla Karola X Gustawa zalewały Rzeczpospolitą. Władca Polski Jan Kazimierz salwował się ucieczką za granicę. Jedynie trzy twierdze dzielnie się trzymały. Wśród nich – Zamość. Tam rezydentem był wówczas Jan Sobiepan Zamoyski, Wielki Podczaszy Koronny. Wojska szwedzkie pod wodzą króla swego, Karola, w sile 18.000 konnych i armat czterdziestu stanęły pod murami miasta. Lecz mimo ciągłego ostrzału, upływu czasu i pertraktacji twierdzy zdobyć nie mogli. Jak głosi legenda szwedzki król zaproponował Zamoyskiemu łapówkę: w zamian za poddanie twierdzy – bardzo dużą władzę w podbitej Polsce. Szczegóły uzgodnić miano przy prywatnym śniadaniu w rezydencji Zamoyskiego. ”Sobiepan” był w kropce. Królowi nie wypada odmówić, ale przyjąć wroga w mieście też nie wolno. I wymyślił sposób, który pozornie czci króla nie uchybi. Zgodził się na wspólne śniadanie, ale poza murami miasta. Topniały śniegi, wszędzie zalegało błoto, ale służba rozstawiła stoły, przyniesiono eleganckie obrusy, półmiski z wykwintnym jedzeniem i nawet wino. Lecz Zamoyski nie dał krzeseł! Król musiał trzymać talerz w dłoni. Musiał też przełknąć zniewagę, miasta nie zdobył, a Zamość stał się prekursorem przyjęć na stojąco w stylu szwedzkiego stołu.

”Od onego czasu, poczęstunek in erectus zwany, czyli na stojąco, rozpowszechnił się i zwać się począł Stołem Szwedzkim” – pisze Henryk Szkutnik, autor tej malowniczej legendy.

Dzisiaj szwedzki stół podaje się w większości hoteli. W Szwecji najbogatszy bywa podczas spotkań przedświątecznych. Julbord to stół szwedzki w wyjątkowym wydaniu.

(opr. w oparciu o: Instytut Szwedzki, witryna Zamość)